Chronique : Les fines herbes

Délicieusement parfumées, les fines herbes relèvent une multitude de plats

Fraîche ou séchée : même quantité ?

Une fois séchées les fines herbes ont une saveur plus prononcée que fraîche. Dans une recette, il faut donc réduire la quantité requise. Par exemple pour 1 c. à table (15ml) d’herbe fraîche compter 1 c. à thé (5ml) séchée.

Les secrets de la Mère Michel (Auteur du grand livre des fines herbes, éditeur Guy St-Jean, 1987) Les deux seules herbes qui tolèrent la cuisson sont la sarriette et l’estragon. On doit attendre à la dernière minute pour ajouter les autres, surtout le basilic, le persil et le cerfeuil, car elles perdent leurs huiles à la chaleur. Si l’on veut manger moins salé, l’estragon remplace avantageusement le sel et le poivre dans les recettes.

Les petits mélanges aromatiques

Bouquet garni

Mélange français par excellence. Donne du goût aux viandes, légumes braisés, plats mijotés et aux soupes.

Se compose de : 3 brins de persil 1 branche de thym 1 feuille de laurier

À l’Italienne

Pour relever des pizzas, vinaigrettes et sauces tomates

Il suffit de mélanger du basilic, origan et du romarin à parts égales pour obtenir ce petit goût italien qui nous plaît tant.

Herbes de Provence

Elles sont souvent mélangées et hachées, parfois séchées. Elles parfument à merveille les ragoûts, tomates cuites et grillades.

Se compose de : basilic, laurier, romarin, sarriette et thym.

Touches parfumées

• Pour une entrée surprise, tremper des feuilles de sauge dans un mélange à pâte et les frire à l’huile.
• Congeler des feuilles de menthe dans des bacs à glaçons puis laisser fondre dans un verre de jus ou une salade de fruits

            (1c.à table /15ml d’herbes pour 1c.à thé / 5ml d’eau)

• Pour préparer des glaçons à la menthe, mettre 3 tasses (750ml) de feuilles de menthe dans un bol. Couvrir de 3 tasses (750ml) d’eau bouillante. Infuser 20-30 minutes. Filtrer cette eau à l’aide d’une passoire fine. Verser dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur. Conserver les glaçons dans des sacs à congélations. Donne environ 30 glaçons, idéal pour parfumer thé glacé et eaux gazéifiées.

Usages inédits

• Un pinceau naturel : à l’heure du B.B.Q. badigeonner une marinade ou de l’huile sur une grillade ou des légumes à l’aide d’un pinceau fait de tiges de thym, romarin ou sauge. La sauge avec ses feuilles velues est idéale. En fin de cuisson, jeter le bouquet sur les braises et laisser la fumée aromatiser les grillades.
• Fraîche, l’haleine ! manger du persil ou de la coriandre après un plat relevé à l’ail
• Une maison qui sent bon : Les fines herbes séchées ne conservent leur pleine saveur qu’un an environ. Au lieu de les mettre à la poubelle, les jeter dans les flammes de la cheminée pour embaumer la maison.